El maíz azul, variedad ancestral de México, sorprende por su tonalidad poco común en productos locales. Se cultiva principalmente en estados como Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Chihuahua y Michoacán, donde ha sido parte de la alimentación por siglos.

​Su color proviene de las antocianinas, pigmentos naturales con propiedades antioxidantes. A diferencia del maíz amarillo, contiene menos almidón, tiene un índice glucémico más bajo y un ligero aumento de proteína, lo que lo convierte en una alternativa nutritiva y atractiva.

En la cocina mexicana se usa en tortillas, pinoles, tlacoyos, atoles y también en mote de maíz, entregando un contraste visual y un sabor distinto. Aunque su producción es minoritaria, con apenas un pequeño porcentaje del total de maíz cultivado en México, cada vez gana más reconocimiento por su valor cultural y gastronómico.

​Introducirlo en preparaciones locales maulinas, como el mote, abre la posibilidad de innovar con un color y un sabor que llaman la atención y conectan directamente con la tradición ancestral del maíz.