En la costa del Maule, la jaiba remadora ocupa un lugar especial en la mesa y en la vida de los pescadores. Su nombre viene de una particularidad: tiene patas traseras en forma de paleta que le permiten nadar con rapidez, a diferencia de otras jaibas de caparazón pesado que solo caminan. Su cuerpo es más liviano y pequeño, con un caparazón liso de tonos morados, lo que la hace distinta y más valorada en la zona.

Aunque se distribuye por gran parte de Chile, desde Arica hasta los canales australes, en el Maule es la jaiba más consumida y la que se asocia directamente a la gastronomía local. Su captura se realiza con redes de fondo. Los pescadores levantan una “pared” en el mar desde la costa y la jaiba, al intentar nadar, queda atrapada. Es un recurso artesanal, que se obtiene en caletas como Boyeruca, Pellines, Puerto Constitución, Loanco, Curanipe y Pelluhue y que se mantiene vivo gracias al trabajo constante de quienes la extraen.

Un ejemplo es el de Margarita Sánchez, dedicada a la venta de carne de jaiba remadora, mientras su marido, Silfredo Jara, trabaja como ayudante en la lancha donde se extraen. La temporada de captura se concentra entre octubre y noviembre, y en diciembre la jaiba pierde su caparazón. El rendimiento varía: para lograr un kilo se requieren hasta una docena y media cuando están flacas, y solo ocho cuando están gordas. En verano se venden por unidad a los turistas a mil pesos cada una, mientras que el resto del año alcanzan los cinco mil pesos la docena. La jaiba remadora se comercializa viva, cruda o cocida, lista para el consumo, mientras que las otras variedades suelen venderse crudas o cocidas.

Para cocinarlas, se hierven en una olla grande y diez minutos después del hervor están listas. Un detalle curioso ocurre en ese momento: las jaibas cambian de color debido a la liberación de un pigmento llamado astaxantina. En vida, este pigmento está unido a proteínas en el caparazón y se ve con tonos azulados o grisáceos. Con el calor, esas proteínas se desnaturalizan y se rompen, liberando la astaxantina y revelando el característico color rojo anaranjado que distingue a las jaibas en la mesa. Luego se enfrían y se procede a extraer la carne, que se divide en un tercio de patas y dos tercios de cuerpo. Se comercializa en potes plásticos: tres potes por kilo, con capas alternadas de carne blanca del cuerpo y patas más rosadas. En invierno la producción baja porque el mar está malo, y en septiembre la faena se cruza con la veda de la merluza, lo que lleva a muchos merluceros a dedicarse a la jaiba. Margarita trabaja desde las siete de la mañana hasta las once y retoma en la tarde, entre las tres y las diez de la noche, en un taller que tiene en su casa. El 80% de su venta es a restaurantes.

El ciclo reproductivo marca el calendario de la jaiba. Entre agosto y diciembre, las hembras desarrollan coral, considerado un manjar por su sabor intenso, mientras los machos alcanzan su mejor tamaño y peso. En la cocina, cada parte se aprovecha: desde las pinzas, que pueden comerse rompiéndolas con los dientes, hasta su carne interior, de fibra larga, suave y delicada.

El coral, anaranjado y de textura particular, es de lo más apreciado por los comensales. Los pescadores coinciden en que se trata de una de las experiencias más exquisitas de la gastronomía chilena. En la costa maulina, su versatilidad se refleja en preparaciones tradicionales como el carapacho relleno -el caparazón de la jaiba servido con su carne mezclada con cebolla, cilantro y mayonesa-, las empanadas y el clásico pastel de jaiba. Hoy también se exploran recetas más modernas, como la crema de jaiba remadora con aceite de oliva, que busca posicionarla en una cocina de mayor innovación.

Investigaciones de la Universidad de Chile han seguido la evolución de esta especie en el Maule y advierten que, aunque la pesca artesanal puede afectar el tamaño de las hembras, los impactos son reversibles si se mantiene un manejo adecuado. Factores ambientales como la temperatura del mar o la concentración de nutrientes también influyen en su desarrollo, lo que abre la puerta a prácticas de extracción más responsables.