En México lo llaman huitlacoche y en Chile es conocido como el carbón del maíz. Se trata de un hongo que infecta la planta de maíz y que, por siglos, fue visto como una plaga. Hoy se considera un manjar que empieza a ganar espacio en la gastronomía chilena, impulsado por una pequeña investigación realizada con apoyo de especialistas.

​“El consumo del huitlacoche en México se remonta a la época prehispánica, en el corazón de Mesoamérica”, explica el doctor Clemente Villanueva, investigador y referente en el tema. “Aquí se le conoce como el caviar azteca, aunque para los fitopatólogos sigue siendo el carbón del maíz”.

El hongo puede desarrollarse en distintas partes de la planta, pero lo más común es que aparezca en la mazorca tierna. Para inocularla, esta debe medir entre 12 y 15 cm. Su sabor es delicado y terroso, y su textura varía según el lugar donde crece: más firme en tallos, más suave en los granos jóvenes. Sus condiciones ideales son climas templados frescos, entre 20 y 30 grados.

En Chile, la experiencia más cercana está en Rari y Vichuquén, donde el agrónomo Roberto Miño ha trabajado, junto con un equipo, en aislar cepas y reproducir el hongo de forma controlada. La espora se pone en un medio de cultivo hasta que se desarrolla el micelio, que luego se inyecta al choclo cuando está ‘muñequeando'. El procedimiento requiere tres pinchazos por mazorca y, tras unos 20 días, se logra una formación completa de huitlacoche.

Villanueva profundiza en el proceso técnico: “Primero se colectan mazorcas infectadas en el campo, antes de que las agallas revienten. En el laboratorio se limpian con alcohol o cloro diluido para eliminar contaminantes y se aíslan las teliosporas, que son las esporas negras del hongo. Estas se siembran en cajas Petri con medios de cultivo como agar PDA. A los tres días germinan y producen esporidias, células que forman colonias limpias de huitlacoche”. Con ese inóculo ya purificado se prepara una suspensión en agua destilada, calibrada a unos 10 millones de esporidias por mililitro, y luego se lleva al campo para inocular las mazorcas jóvenes. Clemente detalla la precisión del procedimiento: “Yo recomiendo tres inyecciones por mazorca, de un mililitro cada una. Así se obtienen agallas completas y bien conformadas, listas para cosechar a los 17 o 20 días”, explica.

La gran dificultad está en la conservación. “Es extremadamente perecedero, incluso más que las fresas. Pierde firmeza y color muy rápido. Lo ideal es mantenerlo entre 10 y 14 grados, frío seco, donde se conserva hasta por 20 días”, dice Villanueva. Otra opción es congelarlo inmediatamente después de cosechado

En la cocina mexicana su uso es popular. “El guiso de huitlacoche lleva cebolla, chile verde y hojas de epazote. Con eso se preparan las clásicas quesadillas mexicanas”, comenta Clemente. También se han probado otras versiones como la quesadilla de maíz morado con queso Oaxaca, granos de huitlacoche y flores macho de calabaza. En Chile, los primeros ensayos han sido simples pero sabrosos: salteado en mantequilla con un toque de jugo de tomate para equilibrar el amargor.

Aunque sigue siendo un producto de nicho, su potencial es enorme. En México ya se exporta a Estados Unidos, Japón y Europa. En Chile, el desafío es cultural y técnico: aprender a valorarlo no como plaga sino como ingrediente. Lo importante es que este intercambio nos permita darle un lugar en la cocina chilena, desde la experimentación y con respeto a la tradición mexicana.

​El huitlacoche cruza fronteras y redefine su identidad: de enfermedad del maíz a alimento gourmet, de plaga a un puente entre las cocinas de México y Chile.