Bajo los pinos, en el Maule, cuando el otoño trae sus primeras lluvias, aparece uno de los hongos mas conocidos y valorados: el Lactarius sect. Deliciosus , conocido en Chile como callampa rosada, níscalo o robellón. Su nombre científico “deliciosus” ya revela la estima que ha despertado en la gastronomía desde tiempos antiguos, destacando su delicioso sabor.

El níscalo es fácil de identificar; su sombrero mide entre 4 y 12 centímetros de diámetro, primero redondo y aplanado, luego en forma de copa, con un color anaranjado que presenta círculos concéntricos más oscuros. La carne es firme, compacta y al cortarse exuda un látex naranja intenso. El pie es corto, robusto y rompe como tiza. Las láminas, apretadas y decurrentes, también son anaranjadas. Con los cortes, tanto el sombrero como las láminas adquieren tonos verdosos al contacto con el aire por oxidación del látex.

Una característica clave para diferenciarlos de especies tóxicas es precisamente ese látex naranja brillante. Hay especies similares, como L. torminosus, L. controversus, L. pubencens (de látex blanco, sabor picante, no comestibles - toxicos), que pueden confundirse por recolectores inexpertos. Por ello, siempre se recomienda una identificación cuidadosa antes de consumir.

El níscalo es un hongo micorrícico: establece una relación simbiótica con las raíces de los pinos, donde, entre otras cosas, el hongo ayuda al árbol absorber agua del suelo, y recibe a cambio nutrientes.
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Fructifica más o menos entre mayo y julio, dependiendo de las lluvias y las temperaturas. Los recolectores experimentados saben que los mejores ejemplares aparecen unos días después de las primeras lluvias fuertes, cuando el suelo de acículas permanece húmedo. Su presencia indica además un suelo vivo y fértil, ya que su micelio contribuye a la salud del bosque.

En la Región del Maule, los níscalos se han integrado a la cultura local. Muchas familias los recolectan en salidas otoñales, que combinan trabajo, recreación y tradición. En ciudades como Constitución, Cauquenes, Chanco... los níscalos se venden en ferias y plazas, donde los precios fluctúan según la abundancia de la temporada.

Su sabor es peculiar e inconfundible, con toques afrutados, de textura firme y carnosa. En la cocina popular se consumen asados a la brasa con un poco de ajo y perejil. En empanadas, guisos y ceviches se han convertido en un clásico del otoño maulino. En los últimos años, cocineros de la región los han llevado a preparaciones innovadoras: risottos, cremas, pastas rellenas, incluso recetas dulces, buscando posicionarlos como un ingrediente gourmet con identidad local.
Un ejemplo de este rescate e innovación culinaria se recoge en el libro Recetas & Setas II, donde los níscalos son protagonistas de preparaciones creativas que los muestran no solo como un hongo silvestre de temporada, sino como un ingrediente con potencial para construir identidad gastronómica en Chile.

La recolección de níscalos complementa los ingresos de muchas familias, pues durante la temporada se comercializan. Para preservar el recurso, se recomiendan cortar el hongo con cuchillo en lugar de arrancarlo, evitando dañar el micelio, y no recolectar ejemplares demasiado pequeños, que aún no han liberado esporas. Y por supuesto llevar una cesta para la recolección y la propagación de esporas.

Al igual que ocurre con otros recursos del bosque, su ciclo depende del ambiente: otoños secos significan escasez, mientras que las lluvias abundantes permiten cosechas generosas.

En el Maule, los níscalos, representan una conexión con el territorio. Son parte del paisaje otoñal, del olor a tierra mojada y del calor de las cocinas locales. Cada temporada, su llegada marca un momento de abundancia y celebración, donde el bosque y la mesa se encuentran.

Hoy se trabaja para que este hongo sea reconocido no solo como un recurso silvestre, sino como un patrimonio micogastronómico que puede aportar identidad local, valor económico y conciencia ecológica a la región.
Los níscalos en el Maule no solo son hongos comestibles: son memoria, cultura y biodiversidad hecha alimento.