En Palmilla, en la Región del Maule, el ají es parte de la identidad de la comunidad campesina. Desde hace más de siete décadas, las familias han perfeccionado una técnica única: el ahumado en zarandas. “La tradición está viva porque ha pasado de generación en generación, y todavía hoy son muchas las familias que siguen cultivando y ahumando ají”, explica Ximena Quiñones, Ingeniera Agrónoma, Doctora en Economía Agroalimentaria y del Medio Ambiente.

La técnica nació como respuesta a las pérdidas que provocaba el secado al sol. Los campesinos adaptaron rejillas de coligüe usadas en la vinificación y construyeron estructuras para deshidratar el ají con humo. Así lograron un producto estable, con aroma y sabor distintivos. “El ahumado le dio carácter propio al ají de Palmilla, una marca que lo diferencia y que hoy es reconocida en ferias y cocinas de todo el país”, comenta Ximena.

El cultivo se centra en variedades como el mexicano, el cacho de cabra y mezclas de ambos, con rendimientos que oscilan entre 10 y 16 toneladas por hectárea en promedio. Su destino es variado: se vende en ferias mayoristas, se transforma en merquén y llega a restaurantes que valoran el sabor ahumado que no se encuentra en otras zonas.

Para Ximena Quiñones, el valor del ají va más allá de la economía: “Es un saber colectivo, ligado a la memoria campesina. Lo que está en juego no es solo un producto agrícola, es una forma de vida y de organización comunitaria”. De hecho, casi 50 familias siguen vinculadas al oficio, manteniendo viva la transmisión de conocimientos y fortaleciendo la identidad local.

El desafío hoy es doble: preservar la tierra apta para el cultivo y motivar a las nuevas generaciones. “Los riesgos existen, pero también hay una oportunidad enorme si logramos que el ají de Palmilla sea reconocido como patrimonio. Eso abriría puertas para proteger la tradición y darle un futuro sostenible”, afirma Quiñones.

El ají seco de Palmilla es el resultado del ingenio campesino, del trabajo familiar y de la memoria viva que busca su justo lugar como patrimonio cultural de Chile.