Entre Linares, Longaví, Retiro y Parral hay suelos únicos, pesados y arcillosos, que retienen los nutrientes como ningún otro. Son 23 mil hectáreas. Es en esa zona donde se cultiva el 50% del arroz que se consume en Chile. Pero no se trata de cualquier arroz, sino de uno llamado japónica, que crece solamente en climas templados y que representa apenas el 10% de la oryza sativa −como se llama científicamente a la única especie comestible de este cereal− que se produce y comercializa en el mundo. Se dice que el arroz japónica es originario de los alrededores del río Yangtsé, en el centro de China, y que es resultado de miles de años de evolución en que las plantas de arroz, acostumbradas al calor, se fueron lentamente adaptando a climas más fríos. La mayor parte de la producción mundial la concentra el norte de China, seguido de Japón, y el principal exportador es California, en Estados Unidos. Además de estos lugares, se encuentra en zonas muy específicas como Uzbekistán, país de Asia Central, o al sur de Rusia, en la ciudad de Krasnodar, entre otros. A diferencia del tipo índica -que representa 90% de la producción de arroz del mundo y se cultiva en climas tropicales- el japónica es más pegajoso y eso lo hace ideal para el sushi. De ahí que este tipo de arroz sea el más consumido por los japoneses y cada vez más demandado a nivel mundial, producto del alto incremento de los restaurantes nipones en los últimos años.

Pero este cereal no siempre corrió la misma suerte en Chile. Como explica la ingeniera agrónoma Karla Cordero, encargada del programa de mejoramiento genético de arroz del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), en los inicios de la industria arrocera, en los años 20, un grupo de agricultores, con el apoyo del Ministerio de Agricultura, inició una larga búsqueda para encontrar el mejor lugar para su cultivo, pasando por La Serena, Quillota, Santiago, Melipilla y llegando hasta Chillán. Paralelamente, se realizaron varias pruebas fallidas con la especie índica y el éxito recién se obtuvo cuando, en 1932, se introdujeron variedades japónicas desde Italia. Siete años después, desde el Departamento de Genética y Fitotecnia del Ministerio de Agricultura comenzaron los trabajos de mejoramiento genético, con el objetivo de obtener una variedad adaptada a Chile. Durante esos años se instalaron 40 mil ha entre Colchagua, la región de O’Higgins, y San Carlos, en la región de Ñuble. Pero el cultivo del arroz empezó a perder rentabilidad, siendo reemplazado por el trigo y las viñas. Así llegó a establecerse en el Maule Sur.

¿Por qué? Por su suelo pesado y arcilloso, que no soporta otra alternativa de cultivo, y también por su clima. La particularidad de ser cultivado en un ambiente frío permite que el arroz nacional crezca sin plagas ni enfermedades, porque estas no prosperan en ambientes de bajas temperaturas, por lo tanto el cultivo se desarrolla libre de pesticidas y fungicidas. La ingeniera agrónoma Karla Cordero explica que además de un clima privilegiado, el Océano Pacífico y la Cordillera de los Andes actúan como barreras sanitarias, evitando que ingresen plagas. Y, además, no hay un paso indiscriminado de semillas.

En 2019 la industria del arroz sufrió un remezón a nivel mundial. La organización estadounidense Healthy Babies Bright Futures realizó un estudio que arrojó que el arroz tenía el primer lugar de toxicidad para las guaguas, por la alta presencia de arsénico, cadmio y plomo en el alimento. “En Chile hicimos los estudios y los resultados fueron muy buenos: el frío hace que la planta crezca lenta, entonces los metales quedan en los tallos y hojas pero no llegan a los granos”, añade Karla Cordero.

El cultivo de la planta

Durante su cultivo, la planta de arroz debe permanecer bajo inundación desde la siembra, que comienza en octubre, hasta la madurez, que culmina a fines de febrero. Una vez que la semilla germina, pasa a una etapa de plántula, donde desarrolla sus primeras hojas. Cuando ya tiene alrededor de cinco hojas, viene la fase de macollamiento, donde se producen prolongaciones del tallo adheridas a la planta, con panículas -una especie de racimo- que alberga pequeños granos. La etapa más crucial es la de la floración, que se da entre enero y febrero, y donde la panícula necesita de radiación solar directa y altas temperaturas. De un aspecto muy similar al del trigo, en la madurez la planta ya está llena de granos y lista para ser cosechada.

El arroz en Chile

Los chilenos no somos grandes consumidores de arroz. El promedio mundial es de 58 kilos per cápita y nosotros tenemos apenas 9 kilos per cápita. A pesar de eso, lo que se produce en el país no alcanza para autoabastecernos y dependemos en un 50% de las importaciones. “Los productores quieren seguir sembrando y agrandar sus cultivos, pero está la gran limitante del agua, que es escasa”, dice Karla Cordero. “En el Programa de Mejoramiento Genético de Arroz de INIA estamos trabajando en eso, y ya tenemos algunas variedades de semillas modificadas que son eficientes en el uso del agua. Estamos trabajando para ojalá poder llegar a todas las mesas de Chile y el día de mañana también a las de otros países. Yo sueño con el día que nuestro arroz se venda mundialmente como el más sano y sustentable, creciendo a los pies de la Cordillera de los Andes”.

En la Comisión Nacional de Arroz, que funciona al alero del Ministerio de Agricultura, y donde participan los productores, las industrias, y los agentes asociados al rubro, el valor del arroz fue un tema de conflicto hasta 2009. “Los productores consideraban que era injusto que no existiera un piso respecto al precio, porque producían un arroz de mayor calidad, pero se les pagaba menos que un índica”, cuenta Karla Cordero, encargada del programa de mejoramiento genético de arroz del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Luego de varios años de negociación, productores e industria lograron ponerse de acuerdo y fijar un costo alternativo de importación (CAI). “Gracias a eso, hoy se paga un piso más arriba del arroz importado y eso ha hecho que sea el rubro de cereal más rentable”, explica Karla.